앞선 포스트 에선 홍갓 물김치를 올렸었지요.. 오늘 포스트 는 그 이름도 유명한 돌갓. 여수돌갓 김치랍니다. 다들 아시지요? 또 많이 드셨었을테구요.. 제가 맨 첨 돌갓 을 먹어보았을때가 아마 ..... 결혼해서 북아현동서 신혼살림을 차렸엇지요.. 붉디 붉은 기와..다닥 다닥 붙어 있던 집들.. 굴레방 다리며...그 높은 곳을 걸어다니느라 다리에 알통꽤나...^^& 같은 집에서 세들어 살던 이대재학생이던 여수 아가씨.. 가끔 그 여학생의 어머님께서 올라오실때면 어김없이 이 여수돌갓 김치 를 가지고 오시더군요,, 첨엔 무지 맵고 톡 쏘는 맛이 좋질 않았답니다.. 그 후 조금씩 조금씩 좋아진 이 돌갓김치~~~ 지금은 ...너무도 아끼는 김치...먹고파 하는 김치지요.. 또 하나 전라도 음식중에 노각지 가 있지요.,. 쌀겨 에다 노각을 묻어 삭혀서 지 를 담근건데 어찌나 맛나던지...물론 그 여학생 으로 인해 맛을 알게됐지요... 썰어서 고추장 에 무쳐 먹으면 그맛 기가 막히더군요... 갓김치 야그하다 노각까지 들먹이게 됐네요...^^& . <돌갓김치 재료> 여수돌갓 1kg.쪽파 200g, 굵은 소금 2/3컵. 양념: 고룻가루 2컵,(종이컵) 마늘 4통, 생강 1통, 통깨 3큰술 멸치액젓 2/3컵(육젓 조금 섞어 넣음) 찹쌀풀 1컵반(농도 찹쌀: 물=1:15)
<담그는 방법>
조금 약한 갓 은 그대로 하시구요.. 갓은 뿌리부분의 굵은 곳 만 잘라내고 낱장으로 분리해서 (속을 채울경우는 그대로 절이시기만 하면 됩니다)
갓을 씻어 켜켜 소금을 뿌려 절입니다.. 염분이 골고루 갈 수 있게 솔솔~~뿌려주시구요.. 줄기부분에 신경을 쓰시어 절여야 하구요,, 잎은 그다지 소금을 뿌리지 않아도 나중에 갓의 수분이 빠져 나오면서 염분+수분 합쳐지니 저절로 절여집니다.. 돌산갓은 홋갓이나 청갓처럼 쉽게 절여지는 게 아니지요.. 갓 줄기 의 두꼐 에 따라 절이는 시간도 달라지구요.. 좀더 잘 절여지게 하기 위한 방법 으로
위에다 비닐이나 뚜껑을 덮어두는거지요.. 물론 시간도 절약되겠구요.. 간혹 다 절였다 생각들어 건져 내 보면 어떤곳엔 소금이 왕창 가져 팍~~ 인 반면 또 어느부분은 생생~~밭으로 달려갈것 같은... 절이기가 잘 되시지 않는 분은 위 분량의 소금으로 갓에다 켜켜 뿌리시고 소금물을 슴슴하게 만들어 갓이 다 잠길만큼 부어주면 골고루 간이 배여 좋지요.. 김장배추 절일때도 마찬가지구요..
갓이 절여지는 동안 찹쌀풀도 쑤구요.. 찹쌀풀 의 농도는 찹쌀(머그잔) 1컵에 물 15컵( 머그잔) 로 쑤시면 좋아요,, 더 되직하게 하실려면 물을 좀 줄이시면 되구요...
생강 도 다듬어 찧어 놓구요. 마늘, 쪽파 손질두요~
쑤어진 찹쌀죽을 믹서해서 분량의 고춧가루, 마늘, 생강,젓갈,통깨를 넣고 잘 개어 불려놓구요..
젓갈은 시판용 젓갈 육젓과 액젓, 두가지 배합해서 넣어 보앗어요.. 좀더 진한맛이 전 좋아서요~ 덕분에 깔이 조금 검어졌어요.. 가벼운 맛 을 원하시면 그냥 멸치액젓 으로만 하시구요.. 예전엔 기장대변멸치 로 담은 젓갈 참 맛났지요... 구수하고....
날이 차서인지 절이는 시간이 꽤~~ 오래 걸립디다.. 저희집이 조금 춥기도 하구요.. 2시간 반이 걸리더군요.. 집안 의 온도 에 라 또 많이 달라지겠지요..
다절여진 갓은 두어번 줄기부분 을 잡고 잎을 흔들어 헹구어 물기 를 완전히 뻐어 주셔야 합니다..그래야 양념이 흐르지 않고 여미어져서 좋아요...소쿠리 넘칩니다..엊저녁 추워서 밖에 나가기 가 꺼려지더군요.. 집안에 있는 소쿠리 로 할려니...저렇듯..
불려둔 양념 을 손으로 덜어내어 바르듯 척척~~ 골고루 간이 가지게...해서 마구 비비시면 풋내 나니 걍 바르듯 양념을 주시구요.. 혹여 속을 넣으시는 경우는 무채 를 먼저 고춧가루 물을 들였다가 다른 재료 와 섞어야 따로 놀지 않고 때깔이 곱습니다..
쪽파 조금, 또 갓 조금 같이 뭉쳐 갓의 넓은 잎으로 감싼 후~
김치통 에다...군내 나지 않게 손으로 꼭꼭~ 눌러넣고... 실온에서 사흘정도 두었다 냉장고 보관 하셔도 되구요 바삐 하느라 조금 남겼어요... 나중엔 통이 꽉 찬~
다 익혀서 먹어도 맛나지만 전 풋풋할때도 좋더군요...특유의 톡 쏘는 맛이요.. Tip: 오래두는 갓김치 에는 찹쌀풀 을 넣지 마셔요. 김치 가 빨리 시어지는 원인이 됩니다.. . 맛나게 담그셔요~ |